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Texturas est une ligne de produits sélectionnés par elBullitaller avec lesquels vous pourrez effectuer tout un monde d'élaborations.Les produits Texturas sont à la base de la cuisine moléculaire !Les produits Kit Sphérification sont indispensables à toutes les élaborations sphériques : caviar, raviolis, ballons, gnocchis, billes, minisphères,Obtenu à partir d'agrumes, Citras est utilisé dans le secteur alimentaire pour éviter le noircissement des fruits et légumes coupés. On y recourt dans le cadre de la sphérification lorsque les ingrédients présentent un taux d'acidité excessif.CaractéristiquesPrésentation sous forme de poudre raffinée. Très soluble dans l'eau. Agit instantanément.

Texturas est une ligne de produits sélectionnés par elBullitaller avec lesquels vous pourrez effectuer tout un monde d'élaborations.Lecite est le premier produit de la famille Emulsification. Un produit qui permet d'obtenir des textures aérées et légères. Une nouvelle manière d'assaisonner les plats, d'en assurer la finition avec une touche élégante, spectaculaire.Lecite est un émulsifiant naturel à base de lécithine de soja, idéal pour l'élaboration des airs. Ce produit surprenant permet par ailleurs de lier des sauces impossibles.Caractéristiques : présentation sous forme de poudre raffinée. Soluble à froid. Très soluble en milieu auqueux, mais perte de ses propriétés en milieu gras.

Texturas est une ligne de produits sélectionnés par elBullitaller avec lesquels vous pourrez effectuer tout un monde d'élaborations.Lecite est le premier produit de la famille Emulsification. Un produit qui permet d'obtenir des textures aérées et légères. Une nouvelle manière d'assaisonner les plats, d'en assurer la finition avec une touche élégante, spectaculaire.Glice est obtenu à partir de la glycérine et des acides gras des graisses. C'est un émulsifiant très stable. Oléophile, il doit être dilué dans un élément gras puis être ensuite ajouté à l'élément aqueux.Caractéristiques : insoluble en milieu aqueux. A diluer dans de l'huile chauffée à 60 °C. l'intégration du mélange huile-Glice dans le milieu aqueux doit s'effectuer lentement.Exemple de recette en vidéo réalisée avec le Glice Texturas en cusine Moléculaire par Ferran Adria : Texturized oil

Texturas est une gamme de produits de cuisine moléculaire et créative. Plusieurs types de réalisations sont possibles grâce à ces produits, et parmi elles, la gélification. Gellan Texturas fait partie de cette famille de gélifiants. Il permet d'obtenir des gélatines très fermes d'une découpe très nette. Grâce à sa résistance à des températures allant jusqu'à 70 °C, elle convient à merveille dans le cadre de l'élaboration de gélatines chaudes.Gellan Texturas se présente sous forme d'une poudre raffinée. Le pouvoir gélifiant peut être diminué dans des solutions très salines.Mode d'emploi :Dissoudre à température ambiante, dans un milieu aqueux 5 à 10g par litre. Porter à 90°C en remuant constamment. Laisser gélifie.

La sphérification inverse est d'une formidable polyvalence. Elle permet en effet de créer des sphères avec presque tous les ingrédients. Elle est spécialement indiquée pour les produits ayant une forte teneur en calcium ou bien en alcool. Les sphères obtenues sont très stables et, si toutes les précautions sont prises, elles se conservent longtemps. Grâce à ces qualités, les raviolis peuvent être employés pour farcir des biscuits ou des mousses, afin d'apporter une sensation de coulant.Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse. Pour que le bain d'Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille. Mélangez l'Algin à l'aide d'un mixer dans un tiers du liquide jusqu'à sa dissolution complète. Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser. Mélangez à l'aide d'un mixer jusqu'à dissolution complète. Ajoutez alors le xantana et répétez l'opération. Pour finir, ajoutez les deux tiers de l'ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s'échapper l'air qui est entré dans la préparation lorsque vous l'avez mixée. Versez la quantité souhaitée d'ingrédient additionné de Gluco dans le bain d'Algin. Des sphères se formeront alors. Vous pouvez les réserver dans le liquide de votre choix.Exemple de recette : croquette sphérique inverse au jambon1 L d'eau, 5 g d'Algin, 250 g de base pour croquettes, au goût de votre choix, sans la farine, 6 g de Gluco, 0,8 g de Xantana. Mélangez l'Algin dans l'eau jusqu'à dissolution complète. Placez le mélange au réfrigérateur pendant 12 h afin d'éliminer l'excès d'air. Diluez le Gluco dans la base pour croquettes puis incorporez la Xantana à l'aide d'un mixer pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Faites chauffer la pâte à croquettes jusqu'à ce que sa texture devienne plus liquide. Remplissez de cette pâte une cuillère mi-sphérique de 2,5 cm de diamètre et plongez la cuillère ainsi garnie dans la solution d'Algin et d'eau. Donnez à la sphère résultante une forme allongée à l'aide de deux cuillères, de façon à ce qu'elle prenne l'aspect d'une croquette traditionnelle. Plongez la croquette 3 minutes dans la solution d'Algin, retournez-la et faites-la cuire une minute de plus. Egouttez-la à l'aide d'une cuillère à trous et introduisez-la dans de l'eau chaude (60 °C) pendant 3 minutes. Retirez les croquettes de l'eau en veillant à ne pas les briser. Séchez-les bien, panez-les avec de la chapelure très fine. Servez chaud.1 x Algin, alginate de sodium - Texturas - Boîte 500g 1 x Eines Texturas - Ustensiles de sphérification - la boîte d'ustensiles 1 x Gluco, gluconolactate calcique - Texturas - Boîte 600g 1 x Xantana, gomme xanthane - Texturas - Boîte 600g

Texturas est une ligne de produits sélectionnés par elBullitaller avec lesquels vous pourrez effectuer tout un monde d'élaborations.Les produits du Kit Sphérification sont indispensables à toutes les élaborations sphériques : caviar, raviolis, ballons, gnocchis, billes, minisphères ...Le Gluco est formé de gluconolactate de calcium, mélange de deux sels de calcium (le gluconolactate de calcium et le lactate de calcium), un produit idéal pour la technique de la sphérification inverse et qui n'apporte aucun goût à l'aliment travaillé.Caractéristiques : présentation en poudre. Soluble à froid, l'ajout de Gluco doit précéder celui de tout autre produit en poudre.Exemple de recette en vidéo réalisée avec le Gluco Texturas en cusine Moléculaire par Ferran Adria : Sphères de jus de viande (recette de sphérification inverse en 2 parties)